Bäckerprozente einfach erklärt: So rechnest du Sauerteig Rezepte sicher um
A Anstellgut
B Bäckerprozente
C Crumb, also Krume und Porung verstehen
D Dehnen und Falten
Bäckerprozente klingen erstmal nach Fachsprache aus der Backstube. In Wahrheit sind sie dein bester Freund, sobald du Sauerteig Rezepte wirklich verstehst und easy umrechnen willst. Du kannst damit jede Teigmenge planen, du kannst die Hydration vergleichen und du merkst sofort, ob ein Rezept eher weich, fest, mild oder kräftig wird.
Wenn du das einmal drauf hast, wirst du Rezepte nicht mehr nur nachbacken, sondern wirklich steuern. Und genau das macht Sauerteig so entspannt.
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Was sind Bäckerprozente?
Bäckerprozente beschreiben Zutaten im Verhältnis zur Gesamt Mehlmenge. Das Mehl ist immer 100 Prozent. Alles andere wird daran gemessen.
Beispiel: Wenn dein Teig insgesamt 500 g Mehl enthält, dann sind 350 g Wasser 70 Prozent Hydration. Salz liegt oft bei 2 Prozent, also 10 g Salz bei 500 g Mehl.
Wichtig: Bei Sauerteig zählt das Mehl im Sauerteig Anteil mit zur Gesamt Mehlmenge. Gleiches gilt für das Wasser im Sauerteig.
Warum sind Bäckerprozente so hilfreich?
Du kannst Rezepte skalieren, ohne dass etwas kippt.
Du kannst verschiedene Rezepte direkt vergleichen, auch wenn sie unterschiedliche Mengen haben.
Du erkennst typische Fehler schneller. Zum Beispiel zu viel Salz oder zu hohe Hydration für dein Mehl.
Du bekommst ein Gefühl für Teige. 65 Prozent eher stabil, 75 Prozent deutlich weicher.
Mini Formel, die du wirklich brauchst
Mehl Gesamtmenge ist 100 Prozent.
Prozentwert berechnen: Zutat in Gramm geteilt durch Mehl Gesamtmenge in Gramm mal 100.
Wenn du also 12 g Salz bei 600 g Mehl nutzt: 12 geteilt durch 600 mal 100 ergibt 2 Prozent.
Mini Beispiel mit Sauerteig
Angenommen, du hast im Rezept:
400 g Mehl im Hauptteig
100 g Mehl im Sauerteig
350 g Wasser insgesamt
10 g Salz
Dann ist die Mehl Gesamtmenge 500 g.
Hydration: 350 g Wasser entsprechen 70 Prozent.
Salz: 10 g entsprechen 2 Prozent.
So simpel ist es.
Typische Richtwerte für Sauerteig Brot
Hydration. Oft 65 bis 75 Prozent, je nach Mehl und Erfahrung.
Salz. Meist 1,8 bis 2,2 Prozent.
Sauerteig Anteil. Häufig 15 bis 25 Prozent bezogen auf die Mehlmenge, je nach Zeitplan und gewünschtem Aroma.
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