Anstellgut einfach erklärt: So funktioniert dein Sauerteig Starter im Alltag
Sauerteig ist gerade wieder total im Trend. Auch mich hat das Thema nicht verschont, denn auch wenn es gerade am Anfang eine Menge Arbeit bedeutet, macht es einfach Spaß sein eigenes Brot zu backen.
Daher möchte ich hier als erstes mit einem Sauerteig ABC starten, um wichtige Begriffe zu klären. Anschließend geht es mit Tipps, Tricks und Rezepten weiter.
Heute starten wir mit A:
A Anstellgut
B Bäckerprozente
C Crumb, also Krume und Porung verstehen
D Dehnen und Falten
[…]
Wenn du mit Sauerteig loslegen willst, stolperst du ziemlich schnell über ein Wort: Anstellgut. Klingt erstmal technisch, ist aber im Grunde dein kleiner Motor fürs Brot. Und wenn du verstehst, was Anstellgut ist und wie es sich verhält, wird Sauerteig plötzlich viel weniger mysteriös.
Damit du sauber arbeiten kannst, hilft eine digitale Küchenwaage* enorm, weil beim Anstellgut oft schon wenige Gramm den Unterschied machen, ob dein Ansatz super aktiv wird oder träge bleibt.
Was ist Anstellgut genau?
Anstellgut ist ein Teil deines bereits aktiven Sauerteigs. Es enthält wilde Hefen und Milchsäurebakterien, also genau die Mikroorganismen, die deinen Teig lockern und aromatisch machen. Du nutzt Anstellgut, um frisches Mehl und Wasser zu “impfen”, damit daraus wieder ein aktiver Sauerteig wird, der dann in den Brotteig kommt.
Merksatz: Anstellgut ist nicht der ganze Sauerteig, sondern der Starter Anteil, den du aufhebst, um den nächsten Sauerteig anzusetzen.
Wie du Anstellgut ganz einfach selbst erstellst
Wenn du noch kein Anstellgut hast, kannst du es in ein paar Tagen selbst ansetzen. Das braucht nur Mehl, Wasser, ein Glas und ein bisschen Geduld. Hier ist eine kurze Schritt für Schritt Anleitung, die für Backanfänger super funktioniert.
Schritt 1: Tag 1, Start ansetzen
Nimm ein sauberes Glas und rühre zusammen:
50 g Dinkelvollkornmehl oder Roggenvollkornmehl
50 g lauwarmes Wasser
Rühre glatt, streiche die Ränder sauber und decke das Glas locker ab, zum Beispiel mit Deckel nur aufgelegt oder mit einem Tuch und Gummi. Stell es an einen warmen Ort, ideal sind etwa 20 bis 24 Grad.
Schritt 2: Tag 2, einmal füttern
Du siehst vielleicht schon einzelne Bläschen. Jetzt fütterst du so:
50 g vom Ansatz im Glas behalten
50 g Mehl dazu
50 g Wasser dazu
Alles verrühren, wieder locker abdecken und warm stehen lassen.
Schritt 3: Tag 3, wieder füttern und beobachten
Jetzt sollte deutlich mehr Aktivität kommen. Wiederhole die Fütterung wie an Tag 2:
50 g Ansatz behalten
50 g Mehl
50 g Wasser
Wenn es sich bereits sichtbar hebt und angenehm säuerlich riecht, bist du auf einem richtig guten Weg.
Schritt 4: Tag 4 bis 6, täglich füttern bis es zuverlässig aufgeht
Füttere weiter einmal täglich wie oben. Dein Anstellgut ist bereit, wenn es sich nach dem Füttern innerhalb von ungefähr 4 bis 8 Stunden deutlich vergrößert, oft sogar verdoppelt, und viele Bläschen hat.
Schritt 5: Anstellgut aufbewahren
Sobald es stabil aktiv ist, behältst du nur noch eine kleine Menge als Anstellgut, zum Beispiel 20 bis 40 g. Den Rest kannst du zum Backen nutzen oder für ein neues Rezept einplanen.
Mini Tipp für schnelle Sicherheit: Markiere nach dem Füttern die Höhe am Glas, dann siehst du sofort, ob es wirklich hochgeht. Das geht zB mit einem Gummi, den du um das Glas legst. Oder mit einem abwaschbaren Stift.
Wofür brauchst du Anstellgut beim Backen?
Anstellgut hat drei Hauptjobs:
Erstens. Es startet die Fermentation, damit dein Sauerteig überhaupt in Gang kommt.
Zweitens. Es bringt Aroma, je nach Reife mild bis deutlich säuerlich.
Drittens. Es liefert Trieb, also die Kraft, die deinen Teig aufgehen lässt.
Je besser dein Anstellgut gepflegt ist, desto zuverlässiger werden deine Brote.
Wie viel Anstellgut nimmt man normalerweise?
Als grobe Orientierung, die für viele Rezepte passt:
Für einen Sauerteig Ansatz nimmst du oft 10 bis 30 g Anstellgut und fütterst es mit Mehl und Wasser weiter. Das Verhältnis bestimmt, wie schnell es reift.
Mehr Anstellgut bedeutet: schneller reif, oft etwas kräftiger im Geschmack.
Weniger Anstellgut bedeutet: langsamer reif, oft milder und besser planbar über Nacht.
Wenn du gerade erst anfängst, ist ein einfaches Verhältnis super:
20 g Anstellgut plus 40 g Wasser plus 40 g Mehl. Damit hast du genug Menge zum Beobachten und du siehst schnell, ob es aktiv ist.
Woran erkennst du gutes Anstellgut?
Gutes Anstellgut zeigt dir ziemlich klar, dass es lebt:
Es verdoppelt sich nach dem Füttern innerhalb einiger Stunden, je nach Temperatur.
Es hat viele kleine Bläschen und wirkt luftig.
Es riecht angenehm, leicht fruchtig, joghurtig oder mild säuerlich.
Es fällt nach dem Peak wieder leicht zusammen, das ist normal.
Wenn es nach Nagellackentferner riecht oder sehr beißend ist, ist es meist hungrig und braucht ein paar konsequente Fütterungen.
Häufige Anfänger Fehler mit Anstellgut
Zu kalt geführt: Dann wirkt es “tot”, ist aber oft nur langsam.
Zu ungenau abgewogen: Gerade am Anfang zählt Genauigkeit.
Zu selten gefüttert bei Raumtemperatur: Dann wird es schnell sauer und träge.
Mit heißem Wasser gefüttert: Das kann Mikroorganismen stressen.
Mein Tipp: Wenn du unsicher bist, arbeite eine Woche lang mit gleichbleibendem Rhythmus und notiere dir, wann es sich verdoppelt. Das bringt sofort Ruhe rein.
Mini Checkliste für dein Anstellgut
Glas sauber, aber nicht steril panisch.
Nach dem Füttern locker abdecken, nicht luftdicht verschließen.
Markierung am Glas setzen, damit du Wachstum siehst.
Geruch und Volumen beobachten, nicht nur die Uhr.
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